| por Gustavo Romero |
Talentoso, carismático e muito profissional. Estes são alguns dos muitos adjetivos para definir Ivano Bragonzi, chef italiano radicado em Salvador. Adepto do conceito de slow food, seu trabalho engloba desde a consultoria a restaurantes e aulas de gastronomia até o serviço de "personal chef", procurando aliar, em sua Culinária, os conceitos de Arte e Tradição.
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| Ivano Bragonzi - Personal Chef (foto: acervo pessoal) |
Fomos conhecer o serviço de personal chef, uma experiência até então inédita para nós. O conceito básico é simples: no conforto de sua residência (ou de, por exemplo, um espaço gourmet, tão comum nos prédios construídos mais recentemente), o cliente recebe o chef, que providencia todos os elementos para garantir uma refeição mais do que especial. Ele adquire os ingredientes, prepara a refeição, serve os pratos e, ao final, deixa tudo arrumado. Ao cliente, só resta mastigar e aproveitar a ocasião. Isso garante uma série de vantagens, como a tranquilidade em não se preocupar com trânsito, estacionamento, restaurantes cheios, lei seca, babá para as crianças, dentre outros. No entanto, se o cliente fizer questão de sair de casa, existe a opção de o jantar ocorrer na residência de Ivano, uma elegante e confortável cobertura em Alphaville, que oferece uma belíssima vista de parte da cidade. Assim foi a nossa experiência.
Todo o processo tem início com uma reunião no local onde ocorrerá a refeição. Neste encontro, será feita uma análise das instalações (cozinha, acessórios etc.) e uma espécie de entrevista, com o intuito de definir o menu e outros detalhes. Nesta entrevista, o cliente informa o perfil do evento (jantar romântico, encontro de família ou amigos etc.), se alguém é alérgico a algum tipo de alimento e, finalmente, o menu é definido, aliando as sugestões do chef com a vontade do cliente. Além de competente na preparação dos pratos, Ivano também tem bom conhecimento em Vinhos, fazendo as devidas sugestões para a harmonização com os pratos escolhidos.
O serviço de personal chef extrapola uma relação fria oferecida pela maioria dos restaurantes. No nosso caso, por exemplo, o menu definido previa uma determinada Entrada. Quando Ivano estava providenciando os ingredientes, encontrou um maravilhoso e imenso Polvo, e imediatamente entrou em contato conosco, sugerindo a alteração, que foi prontamente aceita. "Personal chef significa isso também, Gustavo", disse Ivano, "encontrar algo insuperável no mercado e poder ligar para o cliente e proporcionar algo de especial... Um cuidado sem comparações!". Palavras que revelam um profissional realmente focado na satisfação do cliente!
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| Ivano Bragonzi e o Polvo (foto: acervo pessoal) |
No dia e horário marcados, lá estávamos nós. O aparelho de som tocava um jazz suave e a mesa, na varanda à meia-luz, estava muito bonita, contando com detalhes como luz de velas e uma antiga toalha italiana que pertence à família há muitos anos. Embora a proposta fosse um jantar romântico, no qual geralmente o casal não se preocupa com nada além de curtir um ao outro, estávamos lá também representando o Mastigando em Salvador, então optamos por deixar um pouco de lado o romantismo pleno e fomos conhecer os bastidores. Não nos arrependemos.
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| A mesa preparada para o jantar na residência de Ivano Bragonzi |
A cozinha onde Ivano trabalha é surpreendentemente simples. É, de fato, bem equipada, mas não conta com nada de muito diferente da cozinha da minha casa, por exemplo. Para nós, que não sabemos cozinhar, isso demonstra toda a versatilidade do Ivano. Alguns detalhes chamam a atenção, como os dois termômetros dentro do forno, "para ter certeza de que a temperatura do fundo está igual à temperatura da frente"... A genialidade tem suas peculiaridades; devemos respeitá-las!
Antes de começarmos o jantar, Ivano contou que preparou uma pequena surpresa: quis nos apresentar uma Pizza, cuja massa, naturalmente, é preparada por ele e assada sob uma pedra refratária especial, confeccionada por... Adivinhem quem! Assim, separou uma pequena parte da Massa e iniciou o processo de preparação da Pizza. Rapidamente ela foi assada e servida para nós. A simplicidade dos ingredientes utilizados (Molho de tomate, Queijo e Manjericão - cultivado, novamente, adivinhem por quem!) jamais poderia nos preparar para o sabor espetacular que encontramos! A massa fina e consistente (feita para ser manuseada sem talheres) junto dos demais ingredientes nos proporcionou uma experiência gustativa com poucos paralelos em toda a nossa carreira de Mastigadores! Uma surpresa realmente surpreendente (com trocadilho)!
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| Ivano Bragonzi preparando a Massa da Pizza |
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| A pedra refratária especial no forno de Ivano Bragonzi |
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| A Pizza preparada por Ivano Bragonzi |
Depois deste parêntese, passamos para o menu previamente acordado. A Entrada nos foi servida: uma Salada de Polvo com Batatas. Esta Salada nos fez querer esquecer tudo o que já havíamos mastigado a base de Polvo! Ivano nos contou que ele foi cozido e marinado por alguns dias e o resultado foi, além de um sabor inacreditável, uma textura e consistência que me fazem salivar só de lembrar. Como diria a Catarine, "Eu viveria disso!". Simplesmente sensacional, insuperável.
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| A Salada de Polvo com Batatas preparada por Ivano Bragonzi |
Estávamos aguardando o prato principal, um Risoto de Camarão, quando um delicioso aroma de Alho, Cebola e outros temperos desfilou pelo apartamento. Imediatamente, nos sentimos convidados a fazer nova visita à cozinha para testemunhar a preparação de algo tão perfumado. Naquele momento, o chef nos mostrou alguns pequenos truques utilizados por ele para garantir que o Risoto ficasse perfeito. Cheio de simpatia, ele pontuou que não se importa quando os clientes assistem a ele cozinhando; não teme que seus truques e segredos sejam revelados. Na verdade, ele até gosta de ter a oportunidade de transformar a ocasião numa espécie de "jantar-aula"!
E o que o aroma anunciou, o paladar confirmou: o Risoto manteve o altíssimo nível da Salada de Polvo e, mais uma vez, conseguiu nos surpreender! Além de um sabor inigualável, aqui, novamente, a consistência do alimento se destacou. Se existisse uma escala para medir o conceito de al dente, certamente o Arroz deste Risoto teria cravado nota 10. E os Camarões? Ah, os Camarões... Grandes, fartos e suculentos! O próprio Ivano disse que se surpreendeu: o prato ficou melhor do que ele esperava!
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| O Risoto de Camarão preparado por Ivano Bragonzi |
Como não somos adeptos de bebidas alcoólicas, o chef preparou um Suco de Frutas com a interessante união de Maracujá com Morango. O que inicialmente pareceu uma mistura pouco harmoniosa se mostrou, na verdade, uma combinação extremamente feliz e, para não perder o hábito, muito perfumada. Uma delícia refrescante!
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| O Suco de Maracujá com Morango preparado por Ivano Bragonzi |
Encerrando o jantar, a Sobremesa: Tiramisù! A composição resultante do sabor do Chocolate com o Café estava maravilhosa e o Biscoito com o Creme derretia na boca! Delicioso.
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| O Tiramisù preparado por Ivano Bragonzi |
Toda essa exclusividade e comodidade, naturalmente, tem um preço. Os valores cobrados variam conforme a circunstância, os ingredientes dos pratos e outros detalhes, mas inicia-se por volta de R$ 100,00 por pessoa. Considerando todas as vantagens, nos parece mais do que justo pagar este valor para ter uma noite impecável e muito especial, no mínimo.
Quebrando o protocolo de um jantar romântico, durante o qual o chef prefere ser o mais discreto possível, tivemos uma ótima - e extensa - conversa. Pudemos, assim, enxergar também o lado pessoal do profissional Ivano. E ficou muito claro para nós que ele é tão agradável e carismático enquanto pessoa quanto é competente e genial enquanto chef. Poderíamos ter ficado a noite inteira conversando e apreciando a lua que, embora minguante, apareceu imensa e majestosa no céu negro e sem nuvens daquela noite. Uma noite especial, ímpar e inesquecível, que mudou todos os nossos conceitos acerca do que vem a ser uma experiência gastronômica de primeira linha.
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| A lua minguante vista a partir da varanda da residência de Ivano Bragonzi |
